Oktober 30, 2022

Steinpilzfund Herbst 2022

Trotz eines überaus trockenen Sommers gibt es dieses Jahr wieder eine wahre Pilzschwemme in unseren Wäldern. Jetzt sind selbsternannte Online-Experten dabei, uns das geheime Leben der Pilze zu erklären und Anleitungen zum Sammeln zu verteilen, denn bis weit in den November wird man noch fündig. Zur Not tun es ja Apps, die auch dem naturfernen Großstädter zum erfolgreichen Jagderlebnis in den Schonungen verhelfen sollen- doch Vorsicht. Die Pilzkunde ist keine Wissenschaft, die man sich mal eben in einem Trockenkurs am Wochenende aneignen kann. Dabei ist kaum ein Gebiet der Biologie so spannend und voller Überraschungen wie die Mykologie. Wir dürfen nicht vergessen, dass unsere Kultur ohne Pilze deutlich ärmer wäre. Ohne mikroskopische Pilze gäbe es weder Bier noch Wein, keinen Zwetschgenkuchen, weder Camembert noch Penizillin. Lästig werden die kleinen Gewächse als Schimmel auf Lebensmitteln und als Hautpilze.

Artenreiche Lebewesen
Pilze sind viel älter als bisher angenommen. Fossilisierte Hyphen (Fäden) eines Pilzmyzels (Geflechts) konnte man in 2,4 Milliarden Jahre altem Gestein aus Südafrika nachweisen. Etwa 100 000 Arten sind bis heute beschrieben, 1200 weitere werden jährlich neu entdeckt – Experten schätzen, es könnte bis zu 1,5 Millionen geben. Das, was wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist lediglich der Fruchtkörper eines unterirdischen Lebewesens. Das größte Lebewesen dieser Erde ist der Hallimasch, ein oft massenhaft auftretender Pilz, dessen unterirdisches Geflecht mehrere Hektar groß werden kann. Leider ist der Hallimasch bei Forstleuten als Holzschädling sehr in Verruf geraten, was allerdings auch am Menschen liegt: die moderne Forstwirtschaft, die nur ungern Totholz in den Wäldern duldet, lässt dem Pilz oft keine andere Wahl, als auch gesunde, wenn auch geschwächte Bäume anzugreifen. Wer sich eine Mahlzeit aus Hallimaschen zubereiten möchte, sollte seine Reaktion auf den Pilz zunächst testen, nicht jeder verträgt ihn, deshalb unbedingt abkochen und das Wasser wegschütten. Für Schweine ist er giftig.
Hallimasch

Gehören Pilze zu den Pflanzen?
Während frühere Wissenschaftler die Pilze dem Pflanzenreich zuordneten, unterscheidet man heute drei Reiche der Lebewesen: Pflanzen, Tiere und Pilze (oder Fungi). Dies mag auf den ersten Blick überraschen, doch bei Nähe betrachtet weisen Pilze Gemeinsamkeiten sowohl mit Pflanze als auch mit Tieren auf: einerseits können sie sich wie die Pflanzen in der Regel nicht von ihrem Standort wegbewegen, anders als die Pflanzen bilden sie aber kein Chlorophyll und sind daher unfähig zur Photosynthese. Daher sind sie wie auch die Tiere von anderem organischen Material abhängig, das sie mithilfe von Enzymen aufschließen und dadurch löslich und für sich verfügbar machen. Pilze und Tiere bilden Glykogen zur Speicherung von Kohlehydraten und die Zellwände der höheren Pilze bestehen nicht wie diejenigen der Pflanzen aus Zellulose, sondern aus Chitin wie die Panzer der Insekten. Womöglich sorgt diese Verwandtschaft dafür, dass sich Pilze besonders gut als Fleischersatz eignen. In vielen Ländern ist das aus Pilzeiweiß hergestellte Quorn ein beliebter und schmackhafter Fleischersatz. Auch Zuchtpilze können bestens dazu beitragen, dass wir unseren unnatürlich hohen Fleischkonsum zurückfahren.

Sporen und Samen
Wie die Farne und Moose bilden Pilze Sporen zur Fortpflanzung aus, während die höheren Pflanzen Samen entwickelt haben. Sporen sind reine Keimzellen, die wegen ihrer mikroskopischen Kleinheit in ungeheuren Mengen produziert und mit dem geringsten Luftzug weit weg getragen werden. Ein durchschnittlicher Wiesenchampion erzeugt etwa 1,8 Milliarden Sporen, von denen 40 Millionen pro Stunde freigesetzt werden. Ein neues Pilzgeflecht kann erst dann entstehen, wenn zwei geschlechtlich unterschiedliche Sporen in unmittelbarer Nachbarschaft keimen und sich vereinen. Durch die astronomisch hohe Sporenzahl eines einzigen Fruchtkörpers hat sich diese Fortpflanzungstechnik in der Evolution aber durchaus bewährt.
Samen dagegen stellen eine Neuerung dar: Nach der Befruchtung liegt der fertige Keimling eingebettet in einer nährstoffreichen Fettschicht und kann sein Wachstum bei Bodenberührung sofort beginnen. Seine nährstoffreiche Schutzhülle bietet ihm dabei eine Art Startvorteil.

Wohngemeinschaften zu beiderseitigem Nutzen
Pilze kennt man in einer ungeheuren Artenvielfalt, im engeren Sinne versteht man unter diesem Begriff die Großpilze, wie sie vor allem im Herbst in Wäldern und Parks zu finden sind. Allein in Deutschland unterscheiden wir etwa 6000 Pilzarten, die auf verschiedenartigsten Substraten gedeihen können. So kennt man fäulnisbewohnende, holzzersetzende, symbiotische oder parasitäre Formen. Die bekanntesten Lebensgemeinschaften zwischen Pilzen und Pflanzen sind die Flechten und die Pilz-Wurzel-Gemeinschaften.
Die Lebensform nennt man auch Mykorrhiza. Sie stellt eine weitverbreitete Symbiose dar, die im Laufe der Zeit zu einem unauflöslichen Bündnis zwischen Pilzen und Pflanzen geführt hat. Der Pilz erhält direkten Anschluss an einen Primärproduzenten organischer Stoffe und unterstützt die Pflanze bei ihrer Wasser- und Nährstoffversorgung. Sein Myzel dient als „verlängerter Arm” der Pflanzenwurzeln, denn es vermag viel effektiver als die kurzen Saugwurzeln der Pflanzen große Räume des Bodens zu durchdringen und als Nahrungsquelle zu erschließen. Bei etwa 95 Prozent der bekannten Blütenpflanzen legen sich solche Stränge um deren feine Wurzeln, umschließen sie dicht wie eine Haut oder wachsen sogar hinein. Der Pilz bekommt nun von der grünen Pflanze Kohlehydrate, im Gegenzug versorgt er sie mit Nährsalzen und Wasser.
Vor allem Bäume erlangen dadurch enorme Vorteile. So geht man davon aus, dass unsere Wälder in mittleren und nördlichen Breiten erst durch die Lebensgemeinschaft mit Pilzen ihre weite Verbreitung erfuhren. Unsere Waldpilze sind zum überwiegenden Teil Mykorrhiza-Pilze, die zumeist mit einer bestimmten Baumart verbandelt sind (etwa Birkenpilz, Fichtenreizker oder Lärchenröhrling).

Baupläne von Pilzen
Wir unterscheiden zwei große Klassen von Pilzen:
Schlauchpilze (Ascomyceten), deren typische Vertreter Becherlinge, Morcheln und Lorcheln sind, mithin etwa 45 % der bekannten Pilze, darunter vor allem viele mikroskopisch kleine Arten wie z.B. die Schimmelpilze. Zu den Schlauchpilzen gehört auch die Gattung Tuber, die unterirdisch wächst und bei Mensch und Tier gleichermaßen beliebt ist. Die weiße Trüffel (Tartufo Bianco d’Alba) aus dem italienischen Piemont ist mit 9000 € pro Kilo eines der teuersten Lebensmittel der Welt, sie kostet fast dreimal so viel wie die vergleichbare Menge Beluga-Kaviar.
Weiße Alba-Trüffel
Ständerpilze (Basidomyceten) umfassen die Arten, die am meisten gesammelt werden: Blätterpilze, Röhrlinge und Porlinge.
Blätterpilze haben stets einen Hut, ihre Lamellen sind seitlich angewachsen und gestielt (wenige Ausnahmen). Für die Bestimmung sind Merkmale wie der Ansatz der Lamellen am Stiel (etwa frei, angeheftet, herablaufend etc.) oder die Hutform sehr wichtig. Ungeübte Sammler sollten die Finger tunlichst von diesen Arten lassen, da sich darunter die tödlichen Giftpilze befinden.

Was in den Kochtopf kommt und was nicht
Die Röhrlinge sind den zentral gestielten Blätterpilzen im Prinzip ähnlich, nur weisen sie statt Lamellen ein schwammförmiges Röhrensystem an der Hutunterseite auf. Für Pilzsammler haben sie einen großen Vorteil: es gibt unter ihnen in hiesigen Breiten kaum lebensgefährliche Arten. Ein einziger Gallenröhrling kann zwar ein ganzes Pilzgericht ruinieren, ist aber nicht giftig. Selbst der Satansröhrling löst „nur“ heftige Magen-Darmbeschwerden aus und ist zudem eher in Südeuropa zu finden. Bei Kindern und älteren Menschen kann es allerdings in äußerst selten Fällen zu schweren Komplikationen kommen. Doch der Satansröhrling gehört zu den gefährdeten Arten und dürfte kaum gesammelt werden – auch unbeabsichtigt.
Satansröhrling
Zu den Porlingen, Leistlingen und Stachelpilzen zählen nur wenige Arten, die aber besonders schmackhaft sind, wie etwa der Pfifferling oder der Semmelstoppelpilz. Auch wenn man sich seines Fundes sicher ist, sollte man nur einwandfreie Exemplare sammeln. Madenbefall ist mehr als nur unappetitlich, alte Exemplare können wie verdorbenes Fleisch starke Verdauungsstörungen auslösen, die nichts mit den eigentlichen Pilzgiften zu tun haben. Waldpilze sind fast ausnahmslos im Rohzustand unverträglich und müssen gekocht werden. Schneckenfraß bedeutet keineswegs, dass die Exemplare essbar sind! Noch immer geistert der Löffeltest durch die Küchen. Ein Silberlöffel, der während des Garvorgangs dunkel anläuft, ist völlig ungeeignet, um Gift anzuzeigen.

Giftpilze und ihre Wirkung
Die meisten Menschen beschäftigen sich mit Pilzen vornehmlich unter gastronomischen Aspekten. Selbst wenn man sich etwas auskennt, ist Vorsicht geboten, denn es tauchen immer wieder neue, gefährliche Doppelgänger bereits bekannter Arten auf. Man sollte daher ganz genau alle gefährlichen und vor allem die tödlich giftigen Arten genau kennen. Die Grundregel für den Anfänger lautet: wenn schon Pilze sammeln, dann Röhrlinge. Wem schon wenige Stunden nach der Pilzmahlzeit kreuzelend wird, der wird es mit Sicherheit überleben. Wirklich gefährliche Vergiftungen indes treten erst Tage nach dem Verzehr auf.

Lebervergiftung
Die Amanita-Familie sollte jedem bekannt sein. Es gibt darunter so wohlschmecken-de Vertreter wie den Perlpilz oder den Kaiserling, aber auch die berüchtigten Knollis sowie Panther- und Fliegenpilz. Bereits ein einziger Grüner Knollenblätterpilz kann einen Menschen töten.
Grüner Knollenblätterpilz
Tückisch ist, dass die Giftwirkung langsam und schleichend eintritt, manchmal erst zwei Tage nach dem Verzehr. Symptome einer heftigen Magen-Darm-Verstimmung klingen dann aber scheinbar ab, doch plötzlich kommt es zur Gelbsucht und der Patient stirbt unbehandelt nach 5-10 Tagen. Der Weiße Knollenblätterpilz steht seinem grünen Vetter in der Giftwirkung kaum nach, während der Gelbe Knollenblätterpilz nach kräftigem Erhitzen bedenkenlos gegessen werden kann. Man sollte das aber nur tun, wenn man die Amanita-Familie genau kennt- Schließlich treten auch farbli-che Varianten auf. Ein untrügliches Kennzeichen des gelben Knollenblätterpilzes ist sein Geruch nach keimenden Kartoffeln.
In letzter Zeit hat in mykologischen Kreisen der Gifthäubling von sich reden gemacht, der wie die Knollenblätterpilze Amanitin in hoher Dosierung enthält. Besonders gefährlich an diesem Pilz ist, daß er dem Stockschwämmchen zum Verwechseln ähnlich sieht. Bevor man sich nichtsahnend sein letztes Süppchen einbrockt, sollte man auf Zuchtformen zurückgreifen.

Das Muskarin-Syndrom
Der Genuss des Pantherpilzes führt zwar eher selten zum Tode, doch für einen Klinikaufenthalt mit schweren Vergiftungen und Atemlähmungen reicht es allemal. Verwandt in der Giftwirkung sind bestimmte Trichterlinge und Risspilze, bei denen sich ähnliche Symptome zeigen: Verengung der Pupillen, starke Schweißausbrüche, Tränen- und Speichelfluss, Erbrechen, Sehstörungen und Atemnot.
Pantherpilz

Das Fliegenpilz-Syndrom
Der Fliegenpilz enthält weniger Muskarin, als man früher glaubte, wohl aber Ibotensäure, die im Körper zu Muscimol umgewandelt wird, das die starken Rausch- und Erregungszustände nach Fliegenpilzverzehr auslöst. Man geht davon aus, dass sich die germanischen Berserker mit dem Fliegenpilz in einen Kampfesrausch steigerten. Vor Einführung des Alkohols durch russische Pelztierjäger war der Fliegenpilz auch in Sibirien die beliebteste Rauschdroge. Es gibt keinen wissenschaftlich belegten Todesfall durch den Verzehr von Fliegenpilzen. Von Experimenten ist gleichwohl dringend abzuraten.
Fliegenpilz

Das Orellanus-Syndrom
Besonders tückisch sind einige Cortinarius-Arten aus der Familie der Schleierlinge. Der Orangefuchsige Schleierling ist m.E. noch viel gefährlicher als der Grüne Knollenblätterpilz, da durch die schleichende Wirkung des Giftstoffes Orellanin erst nach 2 Wochen plötzliches Nierenversagen und Tod eintreten. Niemand wird dann noch auf den Gedanken an eine Pilzmahlzeit kommen.
Orangefuchsiger Schleierling

Das Paxillus-Syndrom
Ebenfalls in Verruf geraten ist der Kahle Krempling, den man in älteren Pilzbüchern noch als vorzüglichen Speisepilz gelistet findet. Eine erste Mahlzeit wird problemlos vertragen, es bilden sich bei vielen Menschen aber im Blut Allergene, die bei erneutem Verzehr, oft nach langen Jahren, mit einem leukämieähnlichen Krankheitsbild bis zum Tod führen können. In Polen und Russland gilt der Kahle Krempling aber nach wie vor als hervorragender Speisepilz. Möglicherwiese hat sich in der dortigen Bevölkerung eine Immunität entwickelt, die den Genuss des Pilzes erlaubt!
Kahler Krempling

Das Gyromitra-Syndrom
Ausgelöst wird diese Vergiftung durch das Gyromitrin, das vor allem in der früher als unbedenklich angesehenen Frühjahrslorchel enthalten ist. Tödlich giftig wirkt dieser Giftstoff nur in seltenen Fällen bei Kindern und älteren Menschen. Da Gyromitrin zu Leberschädigung und Hämolyse (Zerfall der roten Blutkörperchen) führen kann, ist die Frühjahrslorchel unbedingt zu meiden. Besonders tückisch ist, dass der Giftstoff über längere Zeit im Körper angereichert bleibt, so dass mehrmaliger Genuss der Lorchel in kürzerer Zeit zu schweren Organstörungen führen kann.
Frühlingslorchel

Das Coprinus-Syndrom
Hierbei handelt es sich um eine sekundäre Vergiftungserscheinung, denn nur bei gleichzeitigem Genuss von Grauen Tintlingen und Alkohol kommt es zu schweren Vergiftungen. Daher trägt dieser Pilz auch den Namen „Alkoholikerpilz”, denn er wird ansonsten problemlos vertragen und ist schmackhaft. Früher wurde dieser Pilz zur medizinischen Behandlung der Trunksucht eingesetzt, was einer Schocktherapie gleichkommt, denn in Verbindung mit Alkohol kommt es zu Atemnot, Angstzuständen, Sehstörungen, Hypotonie bis hin zum Kollaps.
Glatter Tintling
Es gibt also nur eine Handvoll tödlich giftiger Pilze in unseren Breiten. Auch den warnend erhobenen Zeigefinger, Pilze seien radioaktiv belastet, kann man getrost beiseiteschieben. Niemand von uns wird es fertigbringen, pro Jahr zwei Zentner Waldpilze zu essen.
Die meisten Ständerpilze sind wertlos bzw. ungenießbar, weil sie ledrig, bitter oder zäh sind. Dennoch kennen wir etwa 30 überaus schmackhafte Großpilze, die durch ihren hohen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen eine wertvolle Ergänzung zu unserer Nahrung darstellen. Das Gesündeste ist mit Sicherheit der ausgiebige Waldspaziergang.

Empfehlenswerte Literatur:

Buchkritik „Planet der Pilze“

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Über den Autor ANAKREON

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