Und hustet, bis ihm der Salat
Aus beiden Ohren fliegen tat. (Wilhelm Busch, Die fromme Helene, 13. Kapitel)

Ja, so schnell kann es gehen, essen war schon immer eine gefährliche Sache. Während in früheren Zeiten aber eher Tabuvorschriften für das Seelenheil den Alltag reglementierten, sind es heute Ernährungsgebote im Dienste der neuen Religion „Gesundheit“. Der Gedanke liegt ja in der Tat nahe. Wenn unser kurzes Gastspiel auf Erden alles ist, was uns beschert ist, so gilt es, dieses so lange wie möglich auszudehnen und aufzuzehren bis auf die letzten Brosamen und tunlichst all das zu meiden, was „ungesund und schädlich“ ist. Das ist an sich ja gar nicht grundlegend falsch. Problematisch wird es, wenn die Sorge um das allgemeine Wohlergehen in einen missionarischen Eifer umschlägt und das eigene Weltbild zur Heilsbotschaft für alle aufgeblasen wird, und dies mit einer Intoleranz und einem Fanatismus, der dem danse macabre der mittelalterlichen Büßer und Flagellanten in nichts nachsteht. Kaum ein Lebensmittel, vor dem nicht „Experten“ dringend warnen. In den letzten Wochen häuften sich die Meldungen, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) versuche die Menschen dahingehend zu erziehen, höchstens 10 g Fleisch/Wurst pro Tag zu verzehren. Wissenschaftliche Belege dafür sucht man vergebens. Es scheint also eine politisch gewollte Direktive zu sein, um den Fleischkonsum stark zu drosseln, der für „Klimaschäden“ verantwortlich gemacht wird und obendrein hochgradig ungesund sei. Die DGE ist hierzulande eine wichtige Instanz, deren Zertifizierung für öffentliche Kantinen etwa sehr wichtig sein kann. Auch eine andere Behauptung dieser Gesellschaft geht seit Jahren um: fünfmal täglich Obst und Gemüse verhinderten Tumorerkrankungen. (vgl. Artikel: https://begeistert60plus.de/5-am-tag-beweise-fehlen/) Schaden kann es sicher nicht, doch die Belege fehlen auch hier. Auch andere Experten warten gerne mit „Fakten“ auf, die aus unserer Nahrung oft schleichende Gifte machen. Was wir essen, ist entweder verboten, unmoralisch oder macht dick.

Dumm wie Brot
Wer aus Generation 60 Plus kennt nicht die Verehrung, die man einst dem täglichen Brot entgegenbrachte. Brot wegzuwerfen war eine unvorstellbare Sünde. Altes Brot wurde selbstverständlich verwertet, etwa mit Rührei in der Pfanne gebraten. Zum heutigen Glaubensbekenntnis gehört, dass Weizen, vor allem in Form von Weißmehl, prinzipiell schlecht für die Gesundheit ist, denn das Getreide soll für Blähungen, Bauch- oder Kopfschmerzen verantwortlich sein. Von Weizen wird man bekanntlich dick und dumm. (Quelle: Apothekenumschau) Dass Weizen tatsächlich ungesund ist – außer für Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit haben –, ist nicht erwiesen. Der Grund für Unverträglichkeiten soll in neuen Züchtungen liegen. Dafür fehlen Belege. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann weniger hochverarbeitete Weizenprodukte zu sich nehmen und öfter zu Vollkorn greifen, denn das enthält mehr Nähr- und Ballaststoffe und macht länger satt. Allerdings ist es für empfindliche Mägen oft schwerer verdaulich. Darin liegt der Grund, weswegen man seit Jahrtausenden Weißmehl bevorzugt: es ist bekömmlicher. Allerdings werden Brot und Gebäck heute viel schneller verarbeitet als früher, als man den Teig auf natürliche Weise über Nacht gehen ließ. Backwaren wurden dann morgens verkauft. Heute hat jeder hat ein „Recht“ auf Feierabendbrötchen und frisches Brot rund um die Uhr. Da helfen nur Treibmittel im Turbogang. Kaum ein Bäcker kann da noch nach alter, handwerklicher Tradition wirtschaftlich mithalten.
Bekanntlich enthält Brot jede Menge Kohlehydrate, genau wie Reis und Nudeln. Doch ohne die vermeintlichen Dickmacher ist eine ausgewogene Ernährung kaum möglich, denn sie sind unerlässlich für den Eiweiß- und Fettstoffwechsel. Die Leber könnte ohne Kohlenhydrate Fette kaum aufspalten. Keine einzige Langzeitstudie beweist, dass man ohne Kohlenhydrate langfristig erfolgreicher abnimmt. So stellt sich die Frage, warum so viele auf Low-Carb-Diäten schwören. Das liegt an ihrem augenscheinlichen Erfolg, denn viele nehmen zunächst erfreulich schnell ab- solange sie die Diät einhalten. Das liegt aber in erster Linie daran, dass man dabei Glykogen abbaut. Dieser Speicherstoff bindet viel Wasser und dadurch verliert man anfangs schnell an Gewicht, doch die neue Schlankheit erklärt sich in erster Linie durch diesen Wasserverlust. Wer dann doch wieder Kohlenhydrate isst, sieht das meist direkt wieder auf der Waage, das Wasser kommt ja zurück. Ein Teufelskreis, der zum großen Geschäft geworden ist. (Quelle: PubMed (englischsprachig)
(Quelle: Tagesanzeiger)

Kampf dem Fett
In den 80er-Jahren verkündeten Ärzte, Gesundheitsbehörden, Lebensmittelindustrie und Medien, dass fettarme Nahrungsmittel allen Menschen anzuraten sei, obwohl überzeugende Beweise dafür fehlten, dass eine solche Ernährungsweise Herzkrankheiten, Übergewicht und Fettleibigkeit eindämmen würde.
Aufgrund dieser Dämonisierung von Fetten sind viele Menschen – und Lebensmittelhersteller – dazu übergegangen, Kalorien aus Fett durch Kalorien aus raffinierten Kohlenhydraten wie Weißmehl und Zucker zu ersetzen, also den Teufel mit dem Beelzebub auszutreiben. Das war ein gewaltiger Trugschluss. Fett erfüllt wichtige Funktionen im Körper, man braucht es u.a. für die Resorption von fettlöslichen Vitaminen, für die Produktion von Hormonen, die Ummantelung der Organe und auch für die Funktion der Zellen. Fett ist lebenswichtig. Dennoch heißt es auch hier genau hinschauen und die Finger möglichst von Transfettsäuren zu lassen, die sich etwa in vielen Fertigprodukten wie Chips oder Erdnussflips finden. Diese stehen tatsächlich im Verdacht, kardiovaskuläre Erkrankungen zu fördern. Einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie in Pflanzenölen und Nüssen, weisen dagegen durchaus positive Effekte auf. (Quelle: PubMed (englischsprachig)
(Quelle: PubMed (englischsprachig)
(Quelle; Der Standard, Ernährungsmythen)

Weg mit dem Kochsalz!
Sogar Salz sei ein Dickmacher, so wird behauptet. Also weg damit! Aus der INTERMAP- Studie ergab sich nämlich, dass 1 Gramm Salz zusätzlich pro Tag bei den amerikanischen Probanden mit einem um 24 % erhöhten Risiko für Übergewicht einherging. Der BMI war um 0,52 Punkte höher, wenn 1 Gramm Salz mehr am Tag gegessen wurde. Dass eine salzreiche Ernährung oft mit einem trägen, ungesunden Lebensstil einhergeht, Chips und Fertignahrung aus der Dose, fiel bei der Studie anscheinend niemandem auf. Wie so oft wurde wieder einmal Korrelation mit Kausalität verwechselt. (Quelle: Imperial College London, Public Health) (Quelle: Vital, Macht Salz dick)
Auch als angeblicher Auslöser von Bluthochdruck steht das Kochsalz seit langem auf der schwarzen Liste. Salzlose Diäten sollen helfen. Betroffene Patienten stochern dann lustlos in ihrem faden Mittagessen herum, und dies aus zumindest fraglichen Gründen. Schließlich liegt immer noch keine verlässliche Studie vor, die einen klaren Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck nachweisen könnte. Doch diese Überzeugung hält sich hartnäckig, und auch völlig Gesunden wird geraten, den Salzkonsum zu reduzieren. In den 1980er Jahren untersuchte die „Intersalt“-Studie in 26 Ländern etwa 10.000 Teilnehmer auf ihre Ernährungsgewohnheiten. Dabei konnte kein Zusammenhang zwischen der Salzaufnahme und hohem Blutdruckhergestellt werden. 2016 veröffentlichten kanadische Wissenschaftler in der medizinischen Fachzeitschrift The Lancet die Ergebnisse einer Studie mit über 130.000 Teilnehmern aus 49 Ländern. Überraschenderweise kam zutage, dass das tödliche Risiko für Infarkte und Schlaganfälle bei einer geringeren Salzzufuhr nicht etwa sank, sondern stieg. Es stellte sich heraus, dass eine Salzreduktion nur bei Patienten sinnvoll zu sein scheint, die bereits an hohem Blutdruck leiden und Salz ohnehin in hohen Dosen zu sich nehmen. Laut einer Reihe von Studien und Metaanalysen kann ein starker Salzkonsum zwar ein erhöhtes kardiovaskuläres Risiko mit sich führen – allerdings erst bei einem Vielfachen der maximal empfohlenen Natriumaufnahme. (Quelle: LCHF Deutschland) Ein weiterer Zusammenhang scheint zwischen Cholesterin und Salz zu bestehen. So schreibt Udo Pollmer: „Sicher ist inzwischen, dass durch Salzverzicht der Cholesterinspiegel steigt, vor allem das als schädlich geltende LDL-Cholesterin. Und weil viele Patienten sowohl zu einer salz- als auch zu einer cholesterinsenkenden Ernährung angehalten werden, bleiben sie ihrem Arzt als treue Kunden erhalten.“
(Quelle: Udo Pollmer/Susanne Warmuth, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer, S. 265)

Salzreduktion ist bei Senioren oft problematisch
In den meisten Diäten steht Kochsalz daher auf dem Index. Es werden hingegen kaliumreiche Speisen wie Reis und Gemüse empfohlen. Kalium wirkt im Körper als Gegenspieler ¬ des im Kochsalz enthaltenen Natriums. Da Salz Wasser im Körper bindet, wird dieses ausgeschwemmt, wenn Natrium durch Kalium ersetzt wird. Solche „Wunderdiäten“ erzeugen einen schnellen Wasserverlust, und die damit verbundene Gewichtsabnahme wird als „Fettschmelze“ verkauft. Ein Mangel an Flüssigkeit kann vor allem bei sehr alten Menschen problematisch werden, aber dies oft auch deshalb, weil sie sich extrem salzarm ernähren in dem Glauben, Salz steigere den Blutdruck. Dadurch kann das natürliche Durstempfinden gedämpft werden und eine gefährliche Dehydrierung eintreten. (Quelle: Ärztezeitung) Bevor man Empfehlungen für einen sehr niedrigen Salzkonsum bei Senioren ausspricht, sollte geklärt werden, welche Bedeutung die Natriumaufnahme bei älteren Menschen tatsächlich hat. Den Ergebnissen einer Langzeitstudie mit über 2600 älteren Teilnehmern zufolge machen Senioren offenbar nichts falsch, wenn sie derart niedrige Grenzwerte für den Salzkonsum ignorieren, ganz im Gegenteil, sie leben dann womöglich länger. Grundsätzlich kann allenfalls eine insignifikante Erhöhung der Mortalität bei höherem Salzkonsum festgestellt werden.
(Quelle: JAMA Network)

Brauner Reis ist gesünder
KLar, er ist ja ein Vollkornprodukt, so die Botschaft besorgter Gesundheitsprediger, und daher kein Dickmacher. Weißer Reis ist schließlich die „industriell“ raffinierte Version desselben Getreides. Bei der Herstellung von weißem Reis werden zwei der drei seiner Bestandteile durch ein Mahlverfahren („Polieren“) entfernt, nämlich Kleie und Keim. Da weißer Reis kein Vollkorngetreide ist, liegt der Schluss nahe, dass er „ungesund“ sei, aber das trifft offenbar nicht zu. In der Tat ist er fast genauso nahrhaft wie brauner Reis. Warum um alles in der Welt machte man sich in Asien seit Jahrtausenden die Mühe, den Reis zu polieren? Aus ästhetischen Gründen, weil weißer Reis so appetitlich aussieht? Aus Gründen des Wohlgeschmacks? Wohl kaum. Viel eher verhält es sich wie beim Weiß- und Vollkornmehl: die „gereinigten“ Produkte sind bekömmlicher und leichter verdaulich. Reis wird immer als Beilage gegessen, und das, was dem weißen Reis an Inhaltstoffen fehlen kann, wird in Form schmackhafter Saucen und Gemüse zugeführt. Die Entscheidung zwischen braunem und weißem Reis ist also kein Grund für Weltanschauungskriege. Mit Gemüse verzehrt können als Teil einer ausgewogenen Ernährung angesehen werden. Ein Nachteil beider Reisvarianten ist indes, dass sie Arsen auf den Tisch bringen können, denn Reis, ob braun oder weiß, hat die unliebsame Eigenschaft, diesen Stoff, der in Wasser und Erde natürlich enthalten ist, anzureichern. Arsen ist ein bekanntes Karzinogen für den Menschen und kann in großen Mengen gesundheitliche Schäden verursachen- allerdings nur dann, wenn man ihn täglich in großen Mengen konsumiert. Dabei kommt es auch auf Herkunft und Anbau an. Die Tatsache, dass in Japan, wo mehrmals täglich Reis gegessen wird, die Lebenserwartung deutlich über der in Europa liegt, hat sich in den Panik- und Hysteriezirkeln hierzulande nur noch nicht herumgesprochen. (Quelle: Good Housekeeping) (Quelle: Zentrum der Gesundheit. Arsen)

Brauner Zucker ist natürlich
Was für braunen Reis gilt, trifft entsprechend auch auf den braunen Zucker zu, der im Rahmen des allgemeinen Gesundheitshype gerne als „natürlich“ und „vollwertig“ verkauft wird. Was den Nährwert angeht, unterscheiden sich beide Zuckertypen kaum, sie sind äußerst kalorienreich und wenig zahnfreundlich. Brauner Zucker eignet sich zum Backen oft besser als die weiße Variante, wenn ein voller Geschmack oder eine feuchtere und zähere Textur erwünscht sind.
Ob weiß oder braun, Zucker ist ein kalorienreiches, aber nährstoffarmes Lebensmittel. So rät die US-Regierung, den Zuckerkonsum auf 10 % der täglichen Kalorienzufuhr zu beschränken. Wer süße Speisen zubereiten möchte, kann Alternativen wie Erythrit oder Stevia ausprobieren oder beim Backen pürierte Früchte oder Zimt verwenden. Grundsätzlich sollte man die Aufnahme von Zuckerzusätzen begrenzen. Dazu gehört auch der Verzicht auf übermäßigen Gebrauch von Sirup, Honig und konzentrierten Fruchtsäften. Da scheinen doch synthetische Süßstoffe mit null Kalorien wie Saccharin oder Aspartam genau das Richtige zu sein. In vielen Getränken sind sie längst enthalten, ebenso in Naschwerk und Süßspeisen. In größeren Mengen sind sie ebenso wenig ratsam wie die nahrhafteren Alternativen, etwa Stevia, Xylitol und Erythrit. Offenbar können künstliche Süßstoffe in hohen Dosen im Labor und bei Menschen den Stoffwechsel verändern, den Blutzuckerspiegel erhöhen, die Glukoseintoleranz begünstigen und so das Diabetes-Risiko erhöhen. Auch die Ursache scheint klar: Offenbar beeinflussen Süßstoffe nachhaltig die Darmflora durch negative Veränderungen der Darmbakterien. (Quelle: Ärztezeitung)
Honig und Ahornsirup sind zwar natürliche Zuckerarten, können aber gleichermaßen zu Übergewicht führen und das Risiko chronischer Krankheiten erhöhen, wenn sie in zu großen Mengen konsumiert werden. Die gelegentliche Verwendung von Honig und Ahornsirup in kleinen Mengen kann jedoch eine natürliche Alternative zu verarbeitetem Zucker darstellen. (Quelle: Medical News Today)

Es scheint also immer noch die alte Maxime des Paracelsus zu gelten „Dosis sola facit venenum“, allein die Dosis macht das Gift. Wer sich ausgewogen ernährt und alles in Maßen zu sich nimmt, kann unbesorgt auch bei Laugenstangen, Weißbrot und Buttercroissants zulangen und den Kaffee mit Milch und Zucker trinken. Und auch Currywurst genießen- solange sie noch nicht verboten ist.

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Über den Autor ANAKREON

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