zu wenig mariniert, wird das Grillsteak leicht trocken und hölzern…

Jetzt naht sie wieder, die Grillzeit im Freien! Für die einen die Erinnerung an das ursprüngliche Leben am Lagerfeuer, für die anderen Inbegriff der moralischen Verwerflichkeit des Fleischkonsums, der längst verboten gehörte. Was hilft da der Hinweis darauf, dass über 90 Prozent der menschlichen Evolution mit dem Rösten von Beutetieren am offenen Feuer einhergingen? Dabei ist das Typische dieser Art von Mahlzeiten das Gemeinschaftserlebnis. Fleisch isst man nicht allein, sondern im Kreis der Sippe, oder um Gäste mit einem besonderen Mahl zu ehren. Bei Homer lesen wir:

Wohl zerstückt‘ er das Fleisch, und steckt es alles an Spieße.
Mächtige Glut entflammte Menoitios‘ göttlicher Sohn jetzt.
Als nun die Loh‘ ausbrannt‘, und des Feuers Blume verwelkt war;
Breitet‘ er hin die Kohlen, und richtete drüber die Spieße,
Sprengte mit heiligem Salz, und dreht‘ auf stützenden Gabeln.

Homer, Ilias 9. Gesang, 206-210

So lauten die Verse, mit denen Homer das wohl älteste Zeugnis zum Thema „Grillen“ in der europäischen Literatur in Worte fasst- wenn man diese Passage auch einmal so profan deuten darf. Natürlich steckt beim blinden Dichter aus Griechenland viel mehr dahinter: Achill persönlich bewirtet die Abordnung, die gekommen ist, ihn um Hilfe zu bitten. Auch wenn er sie ihnen abschlägt: die Tradition will, dass sie aufs Köstlichste bewirtet werden, und zwar nach alter Sitte mit geröstetem Fleisch vom Spieß. Freilich gab es schon damals ganz andere Formen der Zubereitung von Speisen. Warum wählt Achill gerade den altertümlichen Drehspieß? In solch quasi-kultischen Handlungen werden Überlieferungen aus ältester Zeit weitergetragen. So sind etwa steinerne Opfermesser im antiken Italien eine Erinnerung an die Zeiten, bevor Kupfer, Bronze und Eisen bekannt waren.

Männer am Grill. Wie lange noch?
Obwohl die Menschen über die Jahrtausende ihre Kochkünste immer weiter verfeinert haben und vor allem die Frauen das Kochen am Herd mit allen Raffinessen beherrschen lernten, werden beim Gedanken an den Grill und das offene Feuer verschlossene Männerherzen plötzlich weich und gefühlvoll. Gerade die älteren Herren aus der Generation 60 Plus, die in der Küche bekanntlich keinen besonderen Eifer an den Tag legen, bekommen verträumte Augen, wenn es heißt: Grillen! Da werden sie plötzlich gesprächig und wetteifern mit Tricks und Kniffen rund um die Glut. Über Jahrtausende war gegrilltes Fleisch und sein aromatischer Duft das Zentrum des Lebens in den Kältesteppen der Eiszeit und bis vor kurzem war ein Festessen in unserem Kulturkreis stets der gemeinsame Genuss von Gebratenem und am Spieß Gedrehtem. Heute hingegen werden die Tugendwächter der gesunden Ernährung nicht müde, mit erhobenem Zeigefinger und näselnder Stimme uns vor den Gefahren nicht nur des Fleischkonsums an sich zu warnen, sondern vor allem gegen das Grillen zu predigen. Wissenschaftliche Argumente sind da zweitrangig, denn es spielt sich hier ein regelrechter Kulturkampf ab, in dem radikale Verfechter der vegetarischen Kost zu fragwürdigen Mitteln greifen, wenn die in ihren Augen „falschen“ Meinungen veröffentlicht werden. Es wird daher wohl kein Einzelfall bleiben, was sich 2020 abgespielt hat, als Berichte in medizinischen Fachzeitschriften der USA verhindert werden sollten; nämlich Studien, die zeigten, dass die Beweise für einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zu dürftig sind, um Erwachsenen zu empfehlen, weniger davon zu essen. Die Chefredakteurin musste zusehen, wie ihr Posteingang innerhalb einer halben Stunde mit etwa 2000 E-Mails überflutet wurde, von denen fast alle dieselbe Nachricht enthielten, die offenbar von einem Bot generiert wurde. Dieser Vorfall bei der angesehenen Zeitschrift war beispiellos war, auch der Ton der E-Mails war besonders aggressiv. Toleranz kennen Ideologen offenbar nur dann, wenn es um die eigene Meinung geht. JAMA Network (englisch)

Grillen womöglich weniger schädlich als gedacht
Auch außerhalb der Fachpublikationen werden die vermeintlichen Gesundheitsgefahren, die vom Frittieren und vor allem vom Grillen ausgehen sollen, gerne thematisiert. Die Übeltäter sind auch schnell ausgemacht, denn beim Grillen entstehen Substanzen wie etwa Acrylamid und Benzpyren, die als solche in der Tat nicht unbedenklich sind. Acrylamid bildet sich überall da, wo stärke- und zuckerhaltige Lebensmittel gebacken, gebraten oder geröstet werden, wie etwa Süßkartoffeln oder die allseits beliebten Pommes. Allerdings findet man Acrylamid in noch größeren Mengen als in Pommes in dem so über die Maßen hochgelobten grünen Tee! Betretenes Schweigen im Lager der „Gesundheitsexperten“…Zahlreiche Studien haben sich daher mit der Frage beschäftigt, ob Acrylamid beim Menschen – ähnlich wie im Tierversuch – Krebs fördert. Ohne Ausnahme lautet die Antwort: Nein. Denn das Acrylamid wird beim Menschen nicht in das offenbar krebsfördernde Glycidamid umgewandelt. Weiterhin entstehen beim Röstvorgang anscheinend zahlreiche weitere Substanzen, von denen einige als besonders „krebsschützend“ eingestuft werden.

Raucher gehen ein Risiko ein
So liest man im „Deutschen Ärzteblatt“ schon 2005: „In einer Querschnittsstudie wurden Blutproben von 395 Probanden aus der Allgemeinbevölkerung auf „Hämoglobinaddukte“ des Acrylamids untersucht und zusammen mit demographischen Daten sowie Angaben zum Ernährungs- und Rauchverhalten ausgewertet. Bei mehr als 80 Prozent der Studienteilnehmer wurde eine Acrylamidbelastung im Blut nachgewiesen. Dabei zeigten Raucher mit durchschnittlich 1,5 μg Addukt pro Liter Blut etwa viermal höhere Werte als Nichtraucher (0,4 μg/L). Ein Zusammenhang zwischen der Acrylamidbelastung und dem Ernährungsverhalten konnte nichtfestgestellt werden. Bei Probanden, die häufig stark belastete Nahrungsmittel verzehren, wurde eine tendenziell, statistisch jedoch nicht signifikant erhöhte Adduktkonzentration beobachtet.“
(Quelle: PubMed (englischsprachig) Es gab zwar Studien, die zu einem abweichenden Ergebnis kamen. Dennoch sollte man da kein Risiko eingehen. „Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen. Nach aktuellem Wissensstand kann nicht ausgeschlossen werden, dass eine zu hohe Aufnahme von Aluminium gesundheitsschädlich ist. Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – mit Aluminiumfolie, Alu-Grillschalen oder unbeschichtetem Alu-Geschirr vermieden werden.“ (Quelle: Umweltbundesamt)

Was ist unsere natürliche Nahrung?
Es scheint also so zu sein, dass unsere Altvorderen nicht ganz verkehrt lagen, wenn sie ihre Mammutsteaks ohne Aluschalen grillten. Dazu gibt es noch zwei ganz andere Gründe, warum Grillunterlagen aus Aluminium tabu sein sollten: zunächst einmal die Umweltbelastung durch den Alu-Abfall- man stelle sich nur einmal vor, wieviel Müll an einem schönen Grillwochenende allein in Deutschland anfällt! Des Weiteren unterbrechen Folien und Schalen den Hitzestrom und lassen das Grillgut daran festkleben- geschmacklich ein Alptraum. An dieser Stelle ergreifen Vegetarier gerne das Wort und behaupten, die „natürliche“ Nahrung des Menschen sei reine Pflanzenkost, so wie bei unseren Verwandten, den Schimpansen. Das ist zunächst einmal schon deshalb falsch, weil unsere behaarten Verwandten Insekten und Eier essen, jagen und kleinere Affen und sogar junge Antilopen verzehren. Was das enorme Wachstum des menschlichen Gehirns beförderte, war ausgiebiger Fleischkonsum am Lagerfeuer: „In der ganzen langen Epoche, in der die Menschen als Jäger und Sammler lebten, wurden bei den Resten ihrer Behausungen jeweils so große Mengen von Knochen gefunden, daß man auf einen geradezu luxuriösen Fleischverzehr schließen kam – so luxuriös, wie es sich heute allenfalls die Menschen im reichen Europa oder Amerika leisten können.“ (Gert von Paczensky/ Anna Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, S.19) Was in der ganzen Diskussion leider immer wieder durcheinandergeworfen wird, sind biologische und ethische Fragen. Biologisch gesehen sind wir Allesfresser, auf deren Speiseplan auch Fleisch steht. Ob man hingegen jeden Tag das wässerige Billigfleisch aus dem Discounter aus der Plastikschale reißen muss, ist eine andere Sache. Artgerechte Tierhaltung ist auf immer mehr Höfen möglich, hat aber ihren Preis. Wenn wir unseren Fleischkonsum deutlich herunterfahren, können wir uns auch die teureren Bioprodukte leisten. Doch dem steht weiterhin die deutsche „Geiz-ist-geil-Mentalität“ entgegen.

Fleischkonsum und Hautfarbe
Mit dem Thema Fleisch hängt auch die interessante Frage zusammen, seit wann die Mittel- und Nordeuropäer eine helle bzw. weiße Haut haben. Viele mögen denken, das sei ganz einfach dadurch zu erklären, dass nur helle Haut Vitamin D in ausreichender Menge zu synthetisieren vermag, wenn die natürliche Sonneneinstrahlung dazu nicht mehr ausreicht. Die dunkle Haut der Afrikaner, Australier, Melanesier etc. biete zum einen hervorragenden Schutz gegen die starke UV-Strahlung in tropischen Regionen, zum anderen werde durch das Sonnenlicht eben genug Vitamin D erzeugt. Dieser Gedanke hat nur einen Haken: Haben Sie schon einmal das Foto eines Inuit (Eskimo) gesehen? Die Haut dieser Menschen ist tiefbraun, was überhaupt nicht zu den Breitengraden passt, die noch viel weiter nördlich als Skandinavien liegen. Sie müssten eigentlich schneeweiß sein! Der Grund scheint ein anderer zu sein: Die Inuit ernährten sich traditionell fast ausschließlich vom Fleisch der Robben, Wale und Karibus, die sie jagten. Da Fleisch, vor allem Innereien, sehr viel Vitamin D enthält, besteht keine Notwendigkeit, eine weiße Haut herauszubilden. Folglich waren auch die frühen Jäger und Sammlerinnen in Europa eher dunkelhäutig, so wie viele Sizilianer heute. Die helle Haut bildete sich erst mit der Sesshaftigkeit und der weitgehenden pflanzlichen Ernährung mit Gemüsen und Getreide heraus, denen Vitamin D fast vollkommen fehlt, sieht man von einigen Pilzarten ab. (Quelle: Scinexx)
Da müssen die Verse des österreichischen Dichters Anton Wildgans womöglich doch noch nicht auf den Index, der 1927 seine lukullischen Sautanz-Phantasien in antikem Versmaß niederschrieb:

Brutzelnd, brätelnd und braun vom prasselnden Brande des Bratherds,
Prangte die prächtige Schnitte, verbrämt mit der breitesten Borte
Schwellenden Rückenfettes von der helleren Farbe des Bernsteins,
Riesig ragte die Rippe, umrillt von der weißen Manschette,
Über den Rand des Ovals, indessen das knusprig gebratene
Fleisch, das unter der Kruste die zarteste Maserung aufwies,
Herrlich vom kümmel- und knoblauchgesättigten Safte umspült war.

Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen.

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Über den Autor ANAKREON

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