Riesig ragte die Rippe, umrillt von der weißen Manschette,
Über den Rand des Ovals, indessen das knusprig gebratene
Fleisch, das unter der Kruste die zarteste Maserung aufwies,
Herrlich vom kümmel- und knoblauchgesättigten Safte umspült war.
(Anton Wildgans, österreichischer Schriftsteller (1881-1932). Kurz vor Verleihung des Nobelpreises für Literatur verstorben)

Alle Jahre wieder: Weihnachtszeit mit Festtagsbraten in Form von Truthahn, Gans & Co.- schließlich zählt das Geflügel seit dem Mittelalter zu den besonders edlen Fleischsorten. Selbst das brave Huhn war Luxus und für Festtage reserviert. Trotz aller Bekehrungsversuche hat sich also wenig am traditionellen Festessen geändert, und die Veggiefraktion, die ja immerhin fleischlose Kantinentage durchgesetzt hat, bleibt weitgehend unter sich. Die Abtrünnigen vom Bratwurstflügel, die sich ihnen sonst gerne mal zugesellen, werden an den Feiertagen zum großen Teil wieder rückfällig. Man fragt sich, warum Fleisch und Fisch unter den Nahrungsmitteln so eine Sonderstellung einnehmen. Unstreitig ist, dass diese eiweißreiche Kost in unserer Evolution eine maßgebliche Rolle gespielt hat.

Fleischnahrung und Evolution
Schon lange geht die Wissenschaft davon aus, dass der Verzehr von Fleisch für die Entwicklung größerer Gehirne unserer Vorfahren vor etwa zwei Millionen Jahren entscheidend war. Anfangs machten sich die Hominiden als Aasfresser über die Überreste der Mahlzeiten von Beutegreifern her, wobei sie mit Schabern und Steinen an Stellen gelangten, an die die Räuber nicht herankamen. Indem unser direkter Vorfahre, der Homo erectus, anfing, kalorienreiches Fleisch und Mark statt der voluminösen, aber weniger gehaltvollen Pflanzennahrung zu essen, nahm er bei jeder Mahlzeit zusätzliche Energie auf, die nun für die Entwicklung des Großhirnes zur Verfügung stand. Die Verdauung einer höherwertigen Nahrung und weniger sperriger Pflanzenfasern machte es den Hominiden möglich, einen kürzeren Darm zu auszubilden. Die so freigewordene Energie konnte vom gierigen Gehirn für die eigene, rasante Entwicklung genutzt werden. Schließlich verbraucht das Gehirn eines Menschen im Ruhezustand 20 Prozent seines Energiebedarfs; im Vergleich dazu benötigt das Gehirn eines Affen nur 8 Prozent. So sind wir im Laufe unserer Evolution von Vegetariern zu Allesfressern geworden, und unser Verdauungstrakt ähnelt weniger dem eines Primaten als vielmehr dem vieler Bärenarten.
(Quelle: National Geographic)

Gemeinsames Mahl am Lagerfeuer
Ein zweiter Schritt ist die Beherrschung des Feuers, das alle Nahrungsmittel bekömmlicher und besser verdaulich macht, seien es Wurzelknollen, Strünke oder eben Fleisch, das man röstet. Die abendliche Mahlzeit rund ums Lagerfeuer übte wohl schon in der Frühzeit des Menschen einen hypnotischen Zauber aus. Gab es frisch erlegtes Wildbret, so wurde dies als Leckerbissen gegrillt und alle bekamen etwas davon, wie noch heute in Wildbeuterkulturen üblich. Es schälte sich schon damals das Typische am Fleischgenuss heraus: der gemeinsame Verzehr einer Nahrung, der man nicht nur schmackhafte Sättigung, sondern auch magische Kräfte zuschrieb. So gleicht die gemeinsame Fleischmahlzeit in ihrem Ursprung einer rituellen Handlung, einem Speiseopfer, bei dem der Mensch gemeinsam mit den Seelen der Ahnen und den Tiergeistern Mahl hält. Wie das Blut repräsentiert das Fleisch und von diesem wieder einzelne lebenswichtige Teile wie Herz und Nieren den Körper als Sitz besonderer körperlicher und geistiger Eigenschaften. In der Bilderwelt der Stammeskulturen sieht man in der Jagdbeute Orenda, die Lebenskraft, die vom erlegten Tier auf den Menschen übergeht.

Ritueller Kannibalismus
Geradezu abscheulich mutet es uns an, wenn nicht nur dem Verzehr von Tier-, sondern auch von Menschenfleisch besondere Kräfte zugeschrieben wurden, je nach den seelischen und körperlichen und magischen Eigenschaften des getöteten Menschen. In urzeitlichen Stammeskulturen, also auch bei unseren Vorfahren, verspeiste man Leber, Herz, Nieren, Ohren eines besonders tapferen Feindes, um dessen Mut, Intelligenz und Kraft in sich aufzunehmen. Dieser rituelle Kannibalismus ist streng von Praktiken in extremen Notlagen zu trennen, denkt man etwa an den Flugzeugabsturz in den Anden 1972. Während man in vorgeschichtlicher Zeit dem Verzehr von Menschenfleisch durchaus magische Wirkung zuschrieb, warnte man schon in früher historischer Zeit vor dessen unerwünschten Zaubereigenschaften. Schon Plato sagt an einer berühmten Stelle im Staat, dass der Genuss von Menschenfleisch einen zum Werwolf mache. Nicht nur in Märchen, Mythen und religiösen Überlieferungen ist der rituelle Kannibalismus auf uns gekommen, man muss davon ausgehen, dass er eine seltene, aber reale Erscheinung war.
(Quelle:Bild der Wissenschaft)

Magische Wirkung von Fleisch
Während der Kannibalismus im Laufe der Geschichte weitgehend tabuisiert wird, schreibt man dem Fleisch erlegter Tiere weiterhin ausgesprochen positive Eigenschaften zu. Auffallend starke Spuren haben sich im deutschen und französischen Volksglauben dafür erhalten, dass gerade die physischen und psychischen Wesenszüge besonders mutiger, starker und schöner Tiere durch deren Verzehr übertragen werde und magische Kräfte verliehen. Diese Vorstellungen teilte man auch andernorts. In Marokko etwa glaubte man, der Genuss von Löwenfleisch verwandle einen feigen in einen mutigen Mann. In derselben Absicht verzehrt man noch heute das Fleisch des Jaguars und des Bären. Während Fleisch also einerseits (Zauber-)Kräfte verleiht, so musste man das anderer Tiere wiederum meiden, etwa das des eigenen Totems. In manchen Stammeskulturen (sofern sie noch existieren) isst man noch heute kein Hühnerfleisch oder –herz, da dies mutlos mache. Die Buschleute meiden das Fleisch von langsamen Tieren. Im französischen Aberglauben war verboten, das Fleisch von einem Tier zu essen, das der Wolf gerissen hatte, sonst verliere man die Sprache.

Soziale und geschlechtliche Unterschiede
Laut „Nationaler Verzehrstudie II“ essen Männer etwa doppelt so viel Fleisch wie Frauen. Betrachtet man wiederum den sozialen Status der Männer, so fällt auf, dass Männer aus niedrigeren gesellschaftlichen Schichten mehr Fleisch konsumieren als die aus dem oberen Drittel. Zwar ist es noch immer so, dass sehr viele Männer die Küche wie vermintes Gelände meiden. Auffallend hingegen ist die Hingabe, mit der sie sich an den Grill stellen und ihre Erfahrungen untereinander lebhaft austauschen, womöglich ein Relikt aus der Zeit am Lagerfeuer. Viele Männer machen ja sonst eher wenige Worte. Stundenlang wie in Trance in das Lagerfeuer zu starren und sich vom Spiel der Flammen davontragen zu lassen, gehört hingegen zu ihrem bevorzugten Zeitvertreib. Anthropologen vertreten die Meinung, dass sich das Bild der auf dem Feuer, direkt über der Flamme gebratenen Nahrung mit ganz anderen kulturellen Begriffen verbindet als jenes, das durch kochendes Wasser hervorgerufen wird: nämlich mit Begriffen von Gewalt, Heftigkeit, Kampfeslust, eben mit Vorstellungen von der „wilden“ Natur – vor allem Männer könnten sich davon angezogen fühlen.
Nicht nur die Geschlechter unterscheiden sich im Fleischkonsum, auch sozial war dies ein Unterscheidungsmerkmal zwischen den oberen und unteren Schichten. Fleisch stand früher zumeist dem Adel zu, der ja auch der Jagd frönte. Gleichwohl ist die Behauptung, in der Vergangenheit hätten die einfachen Leute kaum Fleisch verzehrt, zu kurz gegriffen. Richtig ist, dass ungefähr ab Mitte des 16. Jahrhunderts der Fleischverbrauch der Europäer (es sind hier die breiten Volksschichten gemeint) kontinuierlich abzunehmen begann. Berechnungen zufolge soll der Verbrauch von für Deutschland geschätzten 100 kg pro Jahr und Kopf im 14./15. Jahrhundert auf ein Minimum von 14 kg um das 18./19. Jahrhundert gesunken sein.

Der Fleischkonsum in der frühen Neuzeit
Jean-François Revel, französischer Kulturwissenschaftler und überzeugter Gourmet, schreibt in seinem Klassiker „Erlesene Mahlzeiten“ über die Essgewohnheiten im 16.Jahrhundert: „Die Franzosen essen wenig Brot und Früchte, aber viel Fleisch. Die übliche Ernährung für Arme besteht aus Schweinefleisch – aber nur für die wirklich Armen! Jeder Arbeiter, jeder kleine Händler, so kümmerlich er auch leben mag, wünscht an Fleischtagen Hammel, Reh, Rebhuhn zu essen wie die Reichen; und an Fastentagen Salm, Kabeljau, gesalzene Heringe, die in großen Mengen aus den Niederlanden und den Inseln des Nordmeeres eingeführt werden.“ Was sind die Gründe für den deutlichen Rückgang des Fleischkonsums? Das Anwachsen der Bevölkerung, die Verringerung der Reallöhne, Verbot der Tierhaltung in den Städten sowie die nachlassenden Importe nach der Eroberung Ungarns (bedeutend wegen seiner Rinderzucht) durch die Türken wären allesamt überzeugende Erklärungsansätze. Je weniger Fleisch zur Verfügung steht, desto wichtiger wird das Brot für die tägliche Verpflegung.

Esskultur in Nordeuropa
Hier sind wir bei einem wesentlichen Unterschied, der schon in der Antike die Ernährung der mediterranen Völker von derjenigen der wilden Stämme Germaniens und Galliens trennte. Die keltischen und germanischen Völker waren es seit jeher gewohnt, als Jäger die dichten Wälder ihrer Heimat zu durchstreifen. Jagd und Fischerei, das Sammeln wilder Früchte, die Zucht freilebender Tiere in den Wäldern (hauptsächlich Schweine, aber auch Pferde und Rinder) waren für ihre Lebensweise charakteristisch. Sie waren als Halbnomaden eher Hirten als Bauern. Nicht Brot oder Polenta, Fleisch war ihr Hauptnahrungsmittel. Öl war unbekannt. Vielmehr benutzte man Butter- genau wie sich noch heute die Butterküche Nordfrankreichs vom Olivenöl des Südens abhebt. Daher findet man nördlich der Alpen ursprünglich keine Kulturpflanze, die eine ähnliche Rolle spielt wie der Weizen in der griechischen und römischen Welt. Dafür stößt man auf ein „Zivilisationstier“, das Schwein, das im Süden anfangs wenig verbreitet ist. Das Schwein ist als Nutztier in der keltischen Welt von immenser Bedeutung, und spielt auch in den Mythen der Gallier und Germanen eine große Rolle. Entsprechend war die Erwartung an den Stammesführer, sich nicht nur als Kriegsheld, sondern auch als großer Esser hervorzutun, der Unmengen von Fleisch verschlingen konnte. So ist es nicht verwunderlich, dass auch in Walhall den gefallenen Helden der Eber Sæhrímnir als unerschöpfliche Kraftnahrung zur Verfügung steht, denn er erneuert sich ständig. So stellte man sich Helden in der germanischen Mythologie und den Ritterepen vor: stark, gefräßig, unersättlich.

Fleischloses Glück in Südeuropa
Diesem Ideal konnte man im Süden wenig abgewinnen. Dagegen hatten die griechischen und lateinischen Schriftsteller keinerlei Bedenken, sich ein glückliches und vegetarisches Goldenes Zeitalter vorzustellen. Dessen Grundlage waren nicht die ewigen Jagdgründe, sondern wogende Getreidefelder. Das Brot war es, das zusammen mit dem Olivenöl und dem Wein den Menschen der Antike ermöglicht, die Grundlagen einer einzigartigen Kultur zu schaffen, wie wir schon im Gilgamesch-Epos lesen, die eine zumindest fleischarme Ernährungsweise bevorzugte. Dabei unterschied sich die Einstellung zum Essen grundlegend von der des Nordens. Für die griechische und römische Kultur war das höchste Ideal das Maß und jede Völlerei verpönt (die überließ man den geistlosen Neureichen wie Trimalchio). Worauf man hingegen Wert legte, war mit Genuss zu essen, aber ohne Gier, die Speisen großzügig anbieten, aber nicht damit prahlen. Fleisch spielt dabei nur an Festtagen eine Rolle, und nicht ohne Grund findet sich in der griechischen und lateinischen Überlieferung eine große Zahl „vegetarischer“ Philosophen. Anders als die nordischen Männerfantasien vom Ochsen am Spieß war die Esskultur des Mittelmeeres geprägt von Brot, Olivenöl, Wein und Fisch- allesamt Lebensmittel, die im Christentum eine überragenden Stellenwert einnehmen.

Der Einfluss des Christentums
„Das Universum beginnt mit dem Brot“, behauptet Pythagoras im 6. vorchristlichen Jahrhundert. Wir kennen Pythagoras noch aus dem Matheunterricht in Klasse 9, doch seine Lehre umfasste deutlich mehr als nur Geometrie. Seine Jünger in der Sekte der Pythagoreer legten dem Beispiel des Meisters folgend großen Wert auf Fleischverzicht. In dieser Tradition entwickelte das Christentum, ein religiöses Credo, in dem das Brot zusammen mit dem Wein und dem Öl eine absolut zentrale, symbolische Rolle einnahm. Entstanden im Umfeld einer rein mediterranen Zivilisation geprägt von mystischen Vegetationskulten, hatte das Christentum nicht gezögert, als Nahrungssymbole und Instrumente seiner eigenen Religion jene Erzeugnisse mit an Bord zu nehmen, die die materielle und ideologische Grundlage eben dieser Kultur bildeten: Brot und Wein. Dasselbe gilt für das Öl, auf das man bei der Liturgie nicht verzichten konnte und für den Fisch als Christussymbol – das Kreuz kam erst Jahrhunderte später auf. Durch die Annahme des Christentums gewannen Brot, Wein und Öl auch die den keltischen und germanischen Völkern deutlich an Ansehen. Kleriker und Mönche waren es, die sich mit der Verbreitung des neuen Glaubens vor allem mit dem Pflanzen von Weinstöcken und dem Anbau von Weizen befassen – den Grundlagen ihres rituellen Lebens. Obwohl Mäßigung gepredigt wurde, war die Gier nach Fleisch in den nördlichen Ländern gleichwohl ungebrochen.

Ende der Fleischeslust
In den letzten Jahrzehnten hat sich diese Einstellung in ihr Gegenteil verkehrt. Die Entdeckung der Gesundheit als alleiniger Lebenszweck hat bei den Eliten neue Verhaltensweisen hervorgerufen, während sich die alte Gewohnheit der Oberschicht, viel und fleischlastig zu essen und sich damit vom gemeinen Volk abzuheben, typisch für das mittlere Kleinbürgertum, vor allem aber für die Unterschicht geworden ist, denn der Futterneid früherer Zeiten war in erster Linie ein Neid auf Fleisch. Heute ist Fleisch in der medialen Wahrnehmung vor allem eines geworden: ungesund. Während man in ethischen Fragen der Tierhaltung und Reduktion eines maßlos übertriebenen Fleischkonsums sicherlich einen weitreichenden Konsens erreichen kann, sind die Meinungen und Studienergebnisse geteilt, was die angeblichen Gesundheitsgefahren durch Fleischkonsum betrifft. Doch das ficht überzeugte Besseresser nicht an: Pflanzliche Lebensmittel gelten als Speisen des Friedens und der Gewaltlosigkeit, als eine Entscheidung für das „natürliche“, einfache Leben. Ganz in pythagoräischer Tradition wird vegetarische Ernährung geradezu als die Voraussetzung für körperliche Leichtigkeit angesehen, die dem Geist gestattet, noch effizienter zu arbeiten. Zum Zwecke der spirituellen Reinheit, sagten einst die christlichen Einsiedler und Mönche; zum Zwecke der Leistung und Moral, sagen die neuen Philosophen der Askese.

Siehe hierzu auch Artikel:

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Empfehlenswerte Lektüre:

Meat traditions (and the co-evolution of humans and meat)


atlasofscience.org https://www.mindbodysystem.de/die-wahrheit-ueber-fleisch/

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