Gleich erscheint der Meister Bäcker
Und bemerkt die Zuckerlecker.
Eins, zwei, drei, eh man‘s gedacht,
Sind zwei Brote draus gemacht!

(aus: Wilhelm Busch, Gesamtwerk in sechs Bänden. Bd. 1 Stuttgart 1982, Max und Moritz, 6. Streich)

Auch wenn keine Lausejungen mehr verbacken werden wie bei Wilhelm Busch, ist Brot hierzulande in einer ungeheuren Formenvielfalt erhältlich. Nun aber naht der Sommer und viele zieht es nach Süden. Da stellt sich für den modernen Gesundesser die bange Frage, wie er sich sein täglich Körnerbrot in anderen Ländern beschaffen soll– vor allem in Frankreich, wo helles Weizenmehl die Grundlage für Baguette und andere Leckereien bildet. Soll man seine Dinkelschnitten eingeschweißt mitnehmen oder doch darauf hoffen, dass man auch südlich der Alpen endlich die frohe Botschaft vom vollen Korn vernommen hat? Doch das Baguette lässt sich kaum anders herstellen als traditionell weiß mit knuspriger Kruste. Versuche, dies mit Buchweizen oder Emmer zu bewerkstelligen, enden durchweg enttäuschend. In Südeuropa hingegen bildet Weizenmehl nach wie vor eine der Grundlagen der auch bei uns gepriesenen Mittelmeerkost ist, ob in Form von Pane, Pasta oder Pizza. Weißbrot ist die leichte, sättigende Beilage zu jeder Mahlzeit. Dazu isst man reichlich Gemüse, Salate und Obst. Frischer Fisch, Käse, Olivenöl und Wein runden den Genuss ab. Und das ist auch gut so, denn das heutige Weißmehl ist zwar deutlich haltbarer als früher, bietet aber nicht mehr genügend Nährstoffe, um noch als vollwertig durchzugehen. Aber wer käme schon auf die Idee, sich nur von Baguette zu ernähren?

Weißbrot ruft bei einigen Menschen Verdauungsstörungen hervor
Es lässt sich andererseits aber nicht bestreiten, dass manche Menschen von Weißbrot Verstopfung bekommen. Hier greift nun die reine Lehre: das liege eben daran, dass im Weißbrot zu wenige Ballaststoffe vorhanden seien, und dieser Mangel mache den Darm faul und träge. Das müsste dann aber auf alle Lebensmittel zutreffen, denen diese Ballaststoffe fehlen. Pommes frites zum Beispiel enthalten weit weniger Ballaststoffe als Weißbrot, ziehen in der Regel aber keine Verdauungsprobleme nach sich.
Da die Darmbewegung vom Körper unbewusst über des vegetative Nervensystem gesteuert wird und der Stuhl des Menschen nur eine kleine Komponente an Ballaststoffen enthält, muss diese Art der Verstopfung anders zu erklären sein. Schon lange weiß man, dass die Peristaltik durch Opiate lahmlegt werden kann. Zwar ist im Weizen kein Morphium enthalten, durch den Backvorgang können aber Eiweiße aus der Gruppe der Exorphine in geringer Menge entstehen und bei empfindlichen Menschen die Darmbewegung behindern. Auch in Milch sind sie enthalten und können bei Kindern Verstopfung verursachen. Dagegen enthalten Pommes frites keine darmwirksamen Opiate und machen keine Beschwerden, es sei denn, sie wurden in ranzigem Fett frittiert. Die vielbeschworenen Ballaststoffe spielen in dieser Geschichte offenbar nur die Rolle von Statisten.

Warum wird Weißbrot überhaupt gebacken?
Gleichwohl verkünden Diätberaterinnen und Gesundheitsexperten seit Jahrzehnten, Weizenbrot mache uns krank, und einzig natürlich sei das dunkle Vollkornbrot aus Roggen, Dinkel und Emmer. Je Körner, desto besser. Weißbrot hingegen sei ein Zeichen von Dekadenz und erst viel später aufgetaucht. Da stellt man sich aber die Frage: warum um Himmels willen sollten sich die Menschen seit Jahrtausenden die Mühe machen, Weizen in komplizierten Mahlvorgängen zu Weißmehl zu raffinieren, wenn das Schwarzbrot doch so einfach zu haben und überdies noch viel gesünder ist? Die Antwort liegt in der leichteren Verdaulichkeit für die allermeisten von uns. In den Jahrtausenden unserer Brotkultur wurde das Weißmehl nicht deshalb umständlich herausgemahlen, weil ein Baguette so knackig anzusehen ist und verführerisch durftet, sondern weil es unserem Verdauungssystem einfach viel bekömmlicher ist als Brot, worin Weizen- und Roggenschrot verbacken wurde, das früher in den Futtertrögen für die Schweine landete- außer beim Armenbrot, dann kam es mit in den Teig. Spelzen und Schrot enthalten mehr Phytin als Weißmehl. Dies ist eine Substanz, womit die Pflanze ihren Fressfeinden den Genuss zu vergällen versucht, da sie Verdauungsbeschwerden hervorruft. In früheren Zeiten wurde so viel pflanzliche Substanz wie nur möglich verbacken, weil Brot nun einmal das Hauptnahrungsmittel zumindest in Europa und Vorderasien war. Bauchgrimmen nahm man da schon in Kauf, wenn es nur etwas zu beißen gab. Bereits im alten Rom war das „schwarze“ Brot die Nahrung für die Plebs in den Städten und die Bauern draußen, während das feine Weißbrot der Oberschicht zustand. Heute ist es genau umgekehrt, weil andere Kriterien angewandt werden: nicht der Wohlgeschmack, sondern der Gesundheitswert ist entscheidend. Daher herrscht mittlerweile der Glaube an das dunkle Vollkornbrot, und da hilft man seitens der Backindustrie auch gerne nach, indem man den Teig etwas dunkler einfärbt. Eigentlich ist das völlig harmlos und legal. Es handelt sich um Malz oder Zusatzstoffe, die man auch Cola beimischt. Ist man in der Backstube gut gelaunt, fliegen auch noch ein paar Handvoll Körner und Kleie in den Teig, damit die gesundheitsbewusste Kundschaft ihre Vollkornbrötchen auf dem Frühstücksteller hat. Nur: Ein besonders hoher Anteil von Ballaststoffen ist hier nicht zu erwarten. Übrigens machte man es früher genau umgekehrt: da wurde der Teig mit Knochenmehl und Gips optisch aufgehellt, um „Weißbrot“ zu erzeugen.

Ballaststoffe schützen angeblich vor Darmkrebs
Nach Meinung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) braucht man inzwischen mindestens 30 Gramm Ballaststoffe am Tag, eine Menge, die beispielsweise in einem Pfund Weizenschrotbrot enthalten ist. Alternativ kann man sich etwas über 200 g trockene Weizenkleie oder 300 g Chiasamen reinschaufeln- eine sportliche Leistung, wenn man das täglich durchhält. Doch die Mühe soll sich lohnen, denn es heißt, Ballaststoffe schützen vor zahlreichen Darmerkrankungen, nicht zuletzt vor Darmkrebs. Aber auch bei Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes und Arteriosklerose täten sie gute Dienste. Angeblich senken sie auch den Cholesterinspiegel. Also wieder ein Griff in die Wundertüte der „Superfoods“? Leider ist die Beweislage aber mehr als dürftig, trotz aller Studien. Darüber hinaus sind „Ballaststoffe“ beileibe keine homogene Substanz wie etwa Kochsalz, sondern umfassen eine große Bandbreite sehr verschiedener Nährstoffe – mit ebenso unterschiedlichen Wirkungen. Mit im Gepäck haben sie häufig noch pflanzliche Abwehrstoffe, Phytoöstrogene und andere sekundäre Pflanzenstoffe, von Pestizid- und Schimmelgiftrückständen gar nicht erst zu reden.
Dennoch wird immer wieder wird behauptet, eine ballaststoffreiche Ernährung sei entscheidend in der Bekämpfung unserer „Zivilisationskrankheiten“. Wie so oft werden in den Studien zwar Korrelationen entdeckt, doch – wie die Ärztezeitung schreibt – ein „Kausaler Zusammenhang lässt sich nicht belegen, eine ballaststoffreiche Ernährung geht vermutlich mit einem insgesamt gesünderen Lebensstil einher.“ Mit anderen Worten: Wer sich bewusst ernährt, treibt in der Regel auch Sport, raucht nicht und genießt seinen Wein nur in Maßen. Eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse versogt uns mit genügend Ballaststoffen. Da muss niemand mit gramzerfurchter Stirn trockene Kleie hinunterwürgen und schon gar nicht konzentrierte Pillen einwerfen.
(Quelle:Ärztezeitung- Ballaststoffe)

Wie kam man überhaupt auf die segensreiche Wirkung der Ballaststoffe?
Der nordirische Tropenarzt Denis Burkitt (1911-1993) behauptete in den 1960er Jahren, dass eine ballaststoffreiche Ernährung dem Darmkrebs vorbeugen könne. Ihm war nämlich aufgefallen, dass dieser Tumor in Ostafrika, wo die Menschen sich überwiegend von pflanzlicher Kost ernährten, nur selten vorkam. Dass die meisten Schwarzafrikaner eine sehr geringe Lebenserwartung hatten und somit Krebserkrankungen, die gehäuft erst im höheren Alter auftreten, selten waren, bemerkte er offenbar nicht. Die Idee an sich schien ja recht plausibel: Pflanzenfasern beschleunigen den Transport der Nahrung durch den Darm und absorbieren zugleich etwaige Karzinogene. Seine Theorie wurde dann auch von anderen aufgegriffen, die in der Folge den Ballaststoffen eine Reihe weiterer positiver Einflüsse zuschrieben: Die Gallenbildung werde reguliert, der „Darm-pH“ gesenkt, und die Produktion von kurzkettigen Fettsäuren steige an. Versuche, diese Hypothese auch wissenschaftlich zu untermauern, sind jedoch alles andere als überzeugend. Umfangreiche Studien haben nur einen schwachen oder gar keinen Zusammenhang zwischen Darmkrebs und Ernährung nachweisen können. Nach Auswertung der Daten der Nurses’ Health Study, eine der größten und längsten prospektiven Studien überhaupt, konnte die Hypothese nicht erhärtet werden. Nachdem Faktoren wie Alter, Risikoverhalten und Nahrungsaufnahme angepasst wurden, konnte keine signifikante Schutzwirkung von Ballaststoffen gegen Darmkrebs nachgewiesen werden („After adjustment for age, established risk factors, and total energy intake, we found no association between the intake of dietary fiber and the risk of colorectal cancer[…] Our data do not support the existence of an important protective effect of dietary fiber against colorectal cancer or adenoma”).
(Quelle: New England Journal of Medicine)
Das bedeutet nun nicht, dass Pflanzenkost keine positiven Auswirkungen hätte. Schon aufgrund der vorbeugenden Wirkung gegen die koronare Herzkrankheit, die durch epidemiologische Studien nachgewiesen ist, ist es sinnvoll, den Anteil tierischer Produkte gering zu halten. Vor Darmkrebs schützen Ballaststoffe aber nicht. „Auch die Berücksichtigung anderer Risikofaktoren wie Alter, Familienanamnese, sportliche Aktivität, Übergewicht, Rauchen, Alkoholkonsum sowie der Verzehr von tierischem Fleisch und Fetten änderte das Ergebnis kaum. Kurioserweise hatten Frauen mit einem hohen Konsum von Gemüse sogar ein um 35 Prozent erhöhtes Risiko.“
(Quelle: Ärzteblatt)

Auch Ballaststoffe stets in Maßen
Ein weiteres Problem entsteht, wenn zu große Menge von Ballaststoffen in kurzer Zeit aufgenommen werden, denn dann ist auch eine gesunde Darmflora bald am Ende ihrer Kräfte. Statt einer geregelten Verdauung entstehen nicht nur unerwünschte, „peinliche“ Blähungen, sondern auch giftige Gärungsalkohole, die der Darmschleimhaut und dem Immunsystem zusetzen. Wirklich bedenklich wird die Sache, wenn man Ballaststoffe nicht etwa in Form von Schrot, Gemüse und Obst zu sich nimmt (dann ist das natürliche Sättigungsgefühl bald erreicht), sondern wenn man sich konzentrierte Ballaststoffe in Form von Pillen und Dragees zu Gemüte führt, wie sie in Drogeriemärkten erhältlich sind. Dort mögen sie zwar preisgünstiger sein, doch es fehlt die fachkundige Beratung, wie man sie in jeder Apotheke erhält. Mittlerweile stehen solche Turbopräparate im Verdacht, eine Ursache des Reizkolons zu sein. Ballaststoffe enthalten reichlich pflanzliche Abwehrstoffe. In hoher Konzentration reizen sie den Darm und können Entzündungen verursachen. Menschen, die ihrer Verstopfung mit Ballaststoffen zu Leibe rücken, müssen zudem mit einem Gewöhnungseffekt rechnen, wie bei anderen Abführmitteln auch. Das heißt, immer größere Mengen werden nötig, um die gleiche Wirkung zu erzielen. In extremen Fällen, die allerdings sehr selten sind, kann es dazu kommen, dass der Darm er nicht mehr zu reagieren vermag und die aufquellenden Ballaststoffe große Klumpen (sogenannte Bezoare) bilden oder gar einen Darmverschluss verursachen.

Ballaststoffe zum Abnehmen?
Ein weiteres Argument ist, Ballaststoffe seien äußerst kalorienarm und daher gut geeignet, um abzunehmen bzw. um Diäten leichter durchhalten zu können. Wer also glaubt, sich mit Weizenschrot nicht nur viele Ballaststoffe zuzuführen, sondern sich überdies kalorienarm zu ernähren, wird erstaunt sein, dass 100 Gramm davon stolze 321 Kalorien auf die Waage bringt- zum Vergleich: die gleiche Menge Roggenbrot enthält 259 Kalorien, selbst ein Brötchen schafft nur 310. Der Überraschungsgast in dieser Runde sind die vielgeschmähten Nudeln, Dickmacher par excellence, wie alle meinen: Sie enthalten pro 100 Gramm nicht einmal 140 Kalorien!!
Hinzu kommt, dass man die Ballaststoffe in Reinform und nicht gemischt mit anderer Kost aufnehmen müsste. Da dürfte so manches Verdauungssystem bald schlapp machen. Denn nach den Richtlinien der DGE wird eine tägliche Ballaststoffaufnahme von mindestens 30, besser 50 Gramm empfohlen. Ein Verzehr von 40 Gramm Ballaststoffen bedeutet den Konsum von 1,6 Kilogramm Weißkohl oder ein bis zwei Kilogramm Obst oder einem Kilogramm Cornflakes. Bei Vollkornbrot wären 535 Gramm pro Tag zu verspeisen.
Für eine Studie wurden Ernährungsprotokolle von 480 fettleibigen und normalgewichtigen Menschen ausgewertet. Die Forscher stellten laut ihres Berichtes im Fachmagazin „Aktuelle Ernährungsmedizin“ fest, dass die Menschen, die sich ballaststoffreich ernähren, nicht automatisch weniger Kalorien aufnehmen. Im Gegenteil: Mit zunehmendem Ballaststoffverzehr steigt die Gesamtmenge der aufgenommenen Nahrung und Energie, trotz einer etwas geringeren Energiedichte der verzehrten Lebensmittel. Für die gesteigerte Energieaufnahme sind zum einen ballaststoffhaltige Lebensmittel wie Brot, Obst und Gemüse verantwortlich, aber auch Nahrungsmittel ohne Ballaststoffe wie Reis, Nudeln, Streichfett, Öl, Aufschnitt und Süßigkeiten.
(Quelle:Ballaststoffe überschätzt)

Bewegung ist sinnvoller als künstliche Zufuhr von Ballaststoffen
Es ist eine bekannte Tatsache, dass manche Menschen zu Verdauungsproblemem neigen, eine Erscheinung, die gerade in der Generation 60 Plus, vor allem in höherem Alter, häufig vorzukommen scheint. Wer in die Jahre gekommen ist, kann ein Liedchen davon singen: Man verträgt Kohlgemüse immer schlechter, Chilis und Zwiebeln mischen einen so richtig auf, Fettes verträgt man gar nicht mehr. Statt nun gleich zu konzentrierten Ballaststoffen zu greifen, sollte man sich besser die Turnschuhe anziehen, denn Studien belegen die positive Wirkung von Sport und regelmäßiger Bewegung auf unsere Darmflora. Mikroorganismen finden einen besseren Nährboden und Substanzen wie Butyrat entstehen, die gegen Salmonellen und Krankheitserreger wirken und die Darmbewegung anregen. So ist es wahrscheinlich, dass regelmäßige körperliche Aktivität sich sehr günstig auf die Darmflora auswirkt. (Bewegung für gesunden Darm)

Fazit: Statt mit verkniffenen Gesichtszügen Nahrungsmittel hinunterzuwürgen, nur weil sie gerade als gesund angesagt sind, ist es womöglich sinnvoller, das zu essen, was einem schmeckt und bekommt. Bei einer ausgewogenen Ernährung mit viel Obst und Gemüse, weniger Fleisch und mehr Fisch darf man auch mit gutem Gewissen sein Baguette genießen und kann die Ballastpillen getrost in den Müll werfen- zumal, wenn man körperlich aktiv ist.

Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch keinesfalls ersetzen.

Benutzte Literatur:

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