Die Meldung, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) werde demnächst Kantinen vorschreiben, nur noch 70 Gramm Fleisch pro Person und Woche aufzutischen, sorgte vor einigen Wochen für großen Wirbel. Nachdem die BILD-Zeitung vorgerechnet hatte, es werde also demnächst nur noch einmal im Monat eine Currywurst erlaubt sein, beeilte sich die DGE festzustellen, so eine Empfehlung werde es definitiv nicht geben. Derzeit rät die DGE dazu, einen Fleischkonsum von 600 g pro Woche nicht zu überschreiten. Für die meisten Frauen wäre das ohnehin kein Problem. Fleischesser sind vor allem Männer. (Quelle: Tagesschau) Die Behauptung indes, der Fleischkonsum wachse ständig, trifft nicht zu. In den vergangenen Jahren ist der Konsum in Deutschland stetig zurückgegangen. Laut Statistik verzehren wir in Deutschland 52 kg Fleisch pro Jahr, d.h. 142 g pro Tag oder knapp 1 kg pro Woche.
(Quelle: Statista)

Erstaunlicher Fleischkonsum im Spätmittelalter
Das liegt zwar deutlich über der Empfehlung der DGE, doch in der historischen Rückschau gab es hierzulande ganz andere Zeiten. Vom 13. bis zum 15.Jahrhundert jedenfalls lag der Fleisch- und Wurstkonsum fast doppelt so hoch wie heute. Für die Antike legt man einen Fleischverzehr von etwa 20 kg pro Kopf und Jahr zugrunde, wobei die mediterrane Kultur traditionell viel stärker vegetarisch ausgelegt war als die germanisch-keltische. Um 1500 verzehrten die Einwohner des deutschen Sprachgebiets, ob arm oder reich, durchschnittlich 100 kg pro Jahr. Das sollte sich durch Kriege und ein maßloses Bevölkerungswachstum bald ändern. Um das Jahr 1800 etwa ist der Fleisch- und Wurstkonsum nur dem privilegierten oberen Fünftel der Bevölkerung vorbehalten, und auch hier vornehmlich an Sonn- und Festtagen. Der Großteil des Volkes lebt fast rein vegetarisch. Erst im 20. Jahrhundert sollten sich alle sozialen Schichten Fleisch wieder leisten können. Und da kommt einer der Hauptakteure des deutschen Abendessens ins Spiel: der Wurstaufschnitt auf der Graubrotscheibe. Für die einen Inbegriff spießiger Langeweile und dürr-protestantischer Leibfeindlichkeit (das frugale Abendbrot als Kontrapunkt zur Schlemmerei in den katholischen Südländern), für die anderen die schnelle, karge aber sättigende Kost vor der wohlverdienten Nachtruhe.

Altbekannt in vielen Kulturen
Wurst ist ein altbekanntes Lebensmittel, reich an Fett und Eiweiß, und gehört zur Verpflegung auch der frühen Jäger. Als Pemmikan kannte man in Nordamerika die nahrhafte Notration, aus der sich sogar eine Suppe kochen ließ. In der Resteverwertung lag neben der Konservierung, schon immer die wichtigste Bedeutung der Wurst als Proteinquelle. Wo, wann und von wem die Wurst in der Alten Welt erfunden wurde, lässt sich nur vermuten. Schon in Babylonien und Ägypten gab es eine Art Fleischerhandwerk und ausgefeilte Pastetenrezepte. Wurst und Pasteten sind einander bis auf die Verpackung sehr ähnlich – fein gehacktes Fleisch, gewürzt und haltbar gemacht – mal in einen Teigmantel, mal in einen Darm gefüllt. In Homers Odyssee muss sich der heimgekehrte Held in Ithaka als unbekannter Fremder mit einem Bettler um eine Wurst balgen. Als Odysseus sich in der Nacht vor dem Freiermord unruhig auf seinem Bett wälzt, vergleicht der Dichter ihn mit einer Blutwurst, die auf dem Rost hin und her gewendet wird – ein höchst lebendiges Bild für die damalige Zuhörerschaft, denn Blutwurst war die Leibspeise der einfachen Leute und Sklaven. So heißt es im 20. Gesang:
Also [=wie Odysseus auf der Pritsche] wendet der Pflüger am großen brennenden Feuer
Einen Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet.
Dazu passt die Herleitung des germanischen Wortes „Wurst“ als ursti aus dem Indogermanischen *uert „drehen“, wie im Lateinischen vertere. Das Salzen als Konservierungsmethode hat bis heute in den romanischen Sprachen seine Spuren hinterlassen: in der französischen saucisse, der italienischen salsiccia, der spanischen salchicha, der portugiesischen salsicha und über Umwege auch in der englischen sausage steckt das lateinischen Wort salsus (salzig).

Zustände im alten Rom
Da das Kochen in den insulae, den Mietskasernen, wegen der Brandgefahr streng verboten war, wurden in Rom die Rostwürste von Straßenhändlern mit dem Bauchladen vor der Tunika verkauft. Mit dem Ruf „botuli fervidissimi“ priesen sie ihre Ware an. Die alten Römer kannten schon eine Vielzahl von Wurstsorten: Fleisch-, Ring- und Blutwürste und die berühmten geräucherten lukanischen Würste, dünne Räucherwürste mit Gewürzen, für die uns Apicius ein Rezept hinterlassen (De re coquinaria II.4) hat. Die Wiege der Wurst könnte in der süditalienischen Basilikata stehen. Seit der Antike weiß dort jeder maccelaio, dass das beste salsiccia-Rohmaterial, ob zum Braten oder Lufttrocknen, nicht durch den Wolf gedreht, sondern mit geschärftem Messer fein gehackt wird. In Petronius Gastmahl des Trimalchio (Cena Trimalchionis) wird als besonderer Höhepunkt ein ganzes, mit Würsten gefülltes Schwein aufgetischt. Das war ein besonderer Gag im Hause des neureichen, ehemaligen Sklaven Trimalchio. Die Reichen aßen Fleisch, die Plebs Würste und vor allem von den Blutwürsten ist belegt, daß sie als Speise der Armen und Sklaven dienten. Von Kaiser Claudius ist der Ausruf belegt, wer denn ohne sein Stück Wurst leben könne („Rogo vos, quis potest sine offula vivere?“ (Sueton, Divus Claudius, 40,1))

Wurstkultur im deutschsprachigen Raum
Das junge Christentum freilich verbot dann die Würstel, und insbesondere der Verzehr der Blutwurst wurde mit harter Geißelung, Abscheren des Haares und Landesverweis bestraft, weil es einer Verspottung der Passion Christi gleichkam. Theologisch konnte das Verbot überdies mit 5, Mose 12,23 rechtfertigt werden. Auch die Ähnlichkeit einer Wurst mit dem männlichen Phallus war ein Grund für deren Verbannung. Das deutsche Mittelalter huldigte dem Wurstgenuss wieder mit Inbrunst. Martin Luthers fromme Gegner verdächtigten den Reformator, in Erfurt einen Wirt um eine Wurst geprellt zu haben, und noch um 1870 sah man am Münchener Rathaus eine Darstellung von Luther und seine Frau, wie sie mit Bratwürsten in den Händen auf einer Sau in die Hölle ritten. Gleichwohl schwärmten auch katholische Pfarrherren durchaus für deftige Würste; in Kärnten wurden sie sogar geweiht, und für diese Amtshandlung zahlte man eben – in Form von Würsten. Als die Bauern eines Kärntner Dorfes anno 1868 diese Zahlung verweigerten, stürmte der Pfarrer die Wurstkörbe und trug seinen Lohn mit Gewalt davon und seine Köchin schrie dazu: «Keine Wurst, keine Weihe!» Der eher weltlich gesinnte Goethe allerdings schätzte die Wurst auch ungeweiht. Am innigsten liebte er den heimischen Frankfurter Schwartenmagen oder Presskopf und versuchte, einen heimischen Metzger, der das Herstellungsgeheimnis kannte, an die Hofküche nach Weimar abzuwerben; aber die Frankfurter Metzgerinnung weigerten sich erfolgreich, dies Geheimnis ins „Ausland“ preiszugeben, somit kam der Schwartenmagen weiterhin mit der Post. Er ist ja dank der Räucherung sehr lange haltbar. Noch ein Jahr vor seinem Tod schickte seine große Liebe Marianne von Willemer ihm seine Leibspeise, was ihn im Gegenzug zu zarte Gedichten für sie inspirierte. Eine trübe Fügung des Schicksals wollte es, daß ihm gerade das Wort „Blutwurst“ soviel Kummer bereiten sollte. Anno 1811 nämlich geriet Bettina von Arnim, Goethes „kindliche Freundin“, mit Ehefrau Christiane vor dem ganzen Hofe in einen Streit, in dessen Verlauf die vom Weingenuss rot angelaufene, dralle Frau Geheimrat ihrer Gegnerin in die Wange biss und die Brille von der Nase schlug- worauf Bettina erklärte, Christiane sei „eine wahnsinnige Blutwurst“. Der spottsüchtige Hof nahm das Wort sofort auf, es blieb an Christiane hängen bis zu ihrem Tode; Goethe aber, als folgsamer Ehemann, sah sich gezwungen, den Umgang mit der doch so hochgeschätzten Bettina zu beenden. So endete eine Liebe mit einer Blutwurst. (Quelle: Deutschland-lese)/

Wurst in der Neuzeit
Rache ist Blutwurst, könnte man hier sagen. Allerdings stammt diese etwas dunkle Sentenz von Haie Westhus in dem Roman „Im Westen nichts Neues“ aus dem Jahr 1928. Wurst war kriegswichtig. Einige Jahrzehnte zuvor gelang nämlich ein ganz wichtiger Schritt mit der Erfindung der Erbs- und Dosenwurst, denn sie ermöglichten die Versorgung der Truppe fern der Heimat. Fleisch und Wurst in Dosen finden in der Zivilbevölkerung in Deutschland erst nach dem Ende des Ersten Weltkriegs allgemeine Verbreitung. Wurstkonserven sind lange haltbar und lassen sich sicher transportieren. Nur mit der richtigen Verpflegung kann man Kriege gewinnen. Schon Napoleons Armee schaffte es nur dank Wurst und Wurstkonserven bis Moskau. Dass sich die Soldaten dann zurückziehen mussten, lag nicht nur an der verbrannten Erde, sondern hauptsächlich an der zusammenbrechenden Versorgung.
Obwohl selbst ein Produkt erbarmungsloser Metzelei, wird die Wurst verehrt und gar selbst zum Symbol der Friedlichkeit und der Menschenfreundlichkeit, vor allem für die Wiener Nachtschwärmer, die sich an einem der zahlreichen Würstelstände zu nachtschlafender Stunde noch einmal eine letzte Stärkung gönnen. Diese in früheren Zeiten noch viel häufigeren Imbissbuden sind ein soziales Phänomen. Sie schaffen individuelle Gastlichkeit für wenig Geld. So führte denn ein altes Münchener Volkslied fehlende Menschlichkeit mancher Staatsanwälte auf mangelnden Würstelgenuss zurückführt. Und einmal wurde die Wurst sogar zum Symbol der Liebe des Volkes zu seinem Fürsten: dank jenem Münchener Metzger, zum Geburtstag König Ludwig des Dritten sein ganzes Schaufenster mit Würstelgirlanden dekorierte und mit der Inschrift versah:
„Was die Blutwurst ist unter den Würsten,
das bist Du unter den Fürsten!“

Von Wienern und Frankfurtern
Im Süden ist die Wurst ein Stück Lebensart, was für einige Verwunderung bei Besuchern aus den Norden sorgte. «Solange der Österreicher noch braun‘s Bier und Würstel hat, revoltiert er nicht», schrieb Beethoven 1794 an seinen Verleger. https://www.diepresse.com/577139/die-jakobiner-von-oesterreich Für viele Missverständnisse sorgen noch heute die Frankfurter und Wiener Würstchen, denn sie sind beileibe nicht dasselbe. Mit dem Ruhm Frankfurts konnte man einst in Wien trefflich werben, schließlich waren die hessischen Metzger für ihre Würstchen berühmt, mit denen der kaiserliche Krönungsochse fürs Bankett gefüllt wurde, wie schon einst bei Trimalchio. Noch heute machen die Metzger in Frankfurt einen Unterschied zwischen Frankfurtern aus purem Schweinefleisch und Wiener Würstchen mit Rindfleisch. Echte Frankfurter sind etwas länger als Wiener und aus reinem Schweineschinkenfleisch, das früher teurer als Kalbfleisch war. Sie sind besonders knackig gestreckt und stärker geräuchert als Wiener.

Wurstgenuss mit schlimmen Folgen
Wie das legendäre Duell zwischen Virchow und Bismarck mit verseuchten Würstchen lehrt, kann unter der Pelle auch das Böse lauern. Aber auch ohne Gift ist die Wurst sehr in Verruf geraten. (Quelle: Rolfmueller-coaching) Führen nicht Fleisch und vor allem die pökelsalzschwangeren Würste zu Darmkrebs und Herzinfarkt? Von allen Seiten werden wir von den Gefahren des Fleischkonsums gewarnt. Da tobt mittlerweile ein wahrer Glaubenskrieg mit Studien über Studien, die aber meist nicht aussagekräftig genug sind. Das Deutsche Ärzteblatt stellte 2020 lakonisch fest: „Die Debatte, ob Fleischkonsum gesund und noch zu rechtfertigen ist, fußt auf unsoliden Studien.“ Es ist sicherlich zutreffend, dass Vegetarier oft einen besseren Gesundheitszustand aufweisen als Anhänger der Currywurstfraktion. Doch es sind vor allem Menschen mit höherer Bildung, die sich fleischlos ernähren und auf ihre Gesundheit achten. Sie treiben Sport, rauchen nicht und haben kaum Übergewicht. Daher sind Resultate solcher Studien nur bedingt auf das Essen zurückzuführen.
(Quelle: Ärzteblatt) Ganz dünn wird das Eis, wenn es ums Thema Grillwürste geht. In der Tat ist es nicht sehr gescheit, Gepökeltes auf den Rost zu legen, doch bei Bratwurst & co. scheint das Risiko geringer als gedacht, wenn man eines beherzigt: das gesundheitsschädliche Benzpyren durch Kräuter und vor allem durch Senf weitgehend unschädlich zu machen. Dafür genügen bereits in kleine Mengen. „Der Klacks Senf zur Bratwurst ist also ernährungsphysiologisch ebenso sinn- wie wertvoll.“ (Udo Pollmer, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer)

Zumindest die Wurst war früher besser
Man wundert sich indes, dass Wurst heutzutage noch freiwillig verzehrt wird, doch unsere Geschmacksknospen sind dermaßen abgestumpft, dass wir kaum mehr merken, wie sehr sich die billigen, faden Discounterwürste von den alten Hausmachern unterscheiden. Geiz mag zwar geil sein, wohlschmeckend ist er mit Sicherheit nicht. Wer eine der wenigen Metzgereien ausfindig gemacht hat, die Fleisch aus lokaler, traditioneller Erzeugung verwurstet, kann sich glücklich preisen. Bis vor wenigen Jahrzehnten schätze man am Schwein vor allem Schmalz und Speck. Eine echte Landsau wuchs langsam, mit Schrot und Kartoffeln genährt und nicht mit industriellen Futtermix und war fast doppelt so schwer wie die Turboschweine heute. Das Schlachten auf dem Hof ging schnell und mit wenig Stress für das Tier vonstatten. So erlebte ich es noch in den siebziger Jahren, bis die EU-Regelwut einschritt. Die Wurstküche glich vormals einem Sakralraum. Hier herrschte tiefes Schweigen, aus abergläubischer Angst vor zerredeten Würsten. Blut- und Leberwürste simmerten im Kessel und ungeduldig zerstach man einige, damit die Metzelsuppe fett und kräftig wurde. Nachbarn gesellten sich dazu und wurden verköstigt und ließen sich selbstgebrannten Birnenschnaps dazu schmecken. Ein Wunder, dass bei diesem ungesundem Leben keiner tot vom Schemel kippte.

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Über den Autor ANAKREON

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